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Storie di Ricerca: cosa accade se sfruttiamo il 100% di un finocchio?

Nel secondo appuntamento delle nostre storie di ricerca, il professor Ritieni ci accompagna nella "seconda vita" degli scarti alimentari

Sapete quanto sprechiamo ogni volta che prepariamo un finocchio? Ebbene, circa il 53 percento del prodotto. Più della metà in pratica finisce al macero. Cosa accadrebbe se riuscissimo a sfruttare anche quel 53 percento che attualmente va ad arricchire gli scarti in discarica?

Rivoluzione verde, transizione ecologica ed economia circolare, spesso termini usati in maniera generosa per usare un eufemismo, passano da concetti astratti ad assumere una forma più concreta attraverso progetti come quelli di riutilizzo degli scarti agro-alimentari.

Pratica ormai all’attenzione del mondo dell’imprenditoria, che ne comprende la grande valenza da un punto di vista etico ancor prima che economico, è argomento focale del gruppo di ricerca di Chimica degli Alimenti guidato dal professor Alberto Ritieni del Dipartimento di Farmacia, in collaborazione con il Dipartimento di Agraria e con il Dipartimento di Medicina Molecolare e Biotecnologie Mediche della Federico II di Napoli.

“Un’erbaccia è tale finché non si sa quanto vale”

Alberto Ritieni

Del resto, “un’erbaccia è tale finché non si sa quanto vale è l’ipse dixit con cui il professor Ritieni sintetizza il lavoro che sta svolgendo con il suo team. E il valore lo si può quantificare solo dopo un’attenta analisi dello scarto alimentare che può indirizzare verso la creazione di nuovi prodotti.  

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Se il recuperabile diventa un energy drink

Tra i rifiuti vegetali e quindi tra i sottoprodotti è possibile scovare la presenza di composti, molecole e antiossidanti utili nella creazione di nuovi prodotti, anche di genere alimentare. Tornando al finocchio, grazie alle ricerche di Ritieni e del suo team ora è chiaro che di tale ‘scarto’ si può fare buon uso. “Un’azienda che produce finocchi non vede subito le potenzialità dello scarto – ha spiegato Ritieni – ma se indirizzata e interessata può riutilizzare lo scarto o venderlo ad altre aziende per dargli nuovo vita sotto forma di un prodotto diverso. Dal sottoprodotto del finocchio per esempio, noi abbiamo creato uno sport-drink che contenendo molti sali minerali e acqua serve a ristorare dopo l’esercizio fisico”.

Riutilizzo e impatto sull’ambiente

Ridurre l’impatto degli scarti sull’ambiente è possibile proprio grazie al riutilizzo. La maggior parte degli scarti non è mai stata analizzata, se l’esito delle ricerche condotte fa presupporre che lo scarto può essere biocompatibile e che ha un impatto sostenibile viene proposto alle aziende che possono trasformarlo.

La ricerca è un contributo utile a creare una filiera tra produttori e trasformatori diretti. “Noi – ha raccontato Ritieni – individuiamo la strada per valorizzare tutto ciò che di un prodotto non veniva utilizzato in precedenza. Il produttore primario non sa che dallo scarto si può ricavare, come nel caso del finocchio, una bevanda. Così come un produttore di bevande non sa che esistono prodotti riutilizzabili, come il finocchio, che potrebbero servire per creare uno sport-drink”.

Nuova vita agli scarti agricoli

Altri esempi? Le bucce dei piselli che siamo soliti scartare, ad esempio, o il gambo del carciofo contengono sostanze che possono essere preziose per ridurre lo scarto casalingo e trasformarsi in nuovi prodotti che vanno dalle farine agli addensanti naturali.

Loredana Lerose

Giornalista pubblicista, laureata in sociologia. Di origine lucana, trapiantata a Napoli da più di vent'anni, appassionata di danza, teatro, letteratura e psicologia. Scrive per il quotidiano Cronache di Napoli dal 2009.

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